Io amo Silpat

Eccoci quì! Dopo giorni d'assenza ritorno a spiegare le vele nel mio piccolo pezzetto di cielo chiamato "Le fantasie di un mestolo". Questa barca, se passava un altro pò di tempo, cominciava ad affondare. Ho trascurato troppo questa rubbrica, forse perchè... come si dice: Anche i grandi artisti ogni tanto perdono l'ispirazione.

Cari amici,

vorrei parlarvi di uno strumento che in cucina, soprattutto in pasticceria è comunissimo. Si usa spesso per le preparazioni più complesse e sono un valido aiuto per noi poveri umani che vogliamo fare qualcosa di sfizioso è particolare.

Si chiama Silpat. Dovete sapere che in pasticceria si usano vari superfici antiaderenti, di solito si opta per i comuni fogli di carta forno (o oleata), ma in questo caso vorrei parlarvi della mia adorata Silpat, per me "amore a prima vista". Per voi questo sarà superficiale, ma l'introduzione di alcuni attrezzi in cucina sono fondamentali per ottenere un ottimo risultato nelle nostre creazioni. Sottolineo che non bisogna nemmeno dare per scontato l'aiuto di attrezzi semplici come la frusta. Siamo convinti che la sua funzione sia di mescolare gli ingredienti, ma serve a introdurre bolle d'aria nelle cose che prepariamo, efficaci per la lievitazione e la cottura. Bolle in un impasto spumoso di uova e zucchero, bolle nella panna, bolle nello zabaglione. Se questo è il vero scopo della frusta allora dobbiamo ripensare il modo di maneggiarla. Anche il chimico francese bernoccolato per i fornelli Hervè This spiega che dobbiamo provocare delle bolle all'impasto, lasciando ricadere bruscamente la parte di composto movimentata dalla frusta. Anche lo sbattitore è una frusta, solo però automatica. In verità è sconsigliata il suo utilizzo perchè è troppo veloce è può ridurre in granuli gli albumi montati a neve, in pratica la spuma si rompe e delle piccole parti si separano dal resto del composto. Poi per fare crostate e altri impasti biscottati bisogna prendere esempio dai nostri amati pasticceri: impariamo a usare i cerchi. Possiamo utilizzarli per la preparazione di qualsiasi piatto: dai legumi alle verdure, fino alla carne trita. E oltre a non essere cari prendono poco posto negli armadi della cucina perchè s'infilano facilmente l'uno sull'altro.

Ma ritorniamo a parlare della Silpat. Questo foglio ideato da esperti per la cottura antiaderente è fatto da una fusione di materie di vetro e silicone. Le sue doti sono note come tappeto antiaderente e permette di non utilizzare olio e burro. Può essere usata sia in forno che in frigoGelo, arriva ad una cottura massima di 220°C e non è cancerogena (quindi non è capace di provocare l'insorgenza di un cancro).

Ecco due creazioni ideate con questo magico tappetino. Ecco le cose che si possono fare: freddo e caldo. Buona avventura!

Dolce piramide

Ingredienti:

150g di burro; 150g di tavoletta di cioccolato fondente; 50g di nocciole tritate finemente; 2 cucchiai di zucchero; 100g di biscotti frollini tritati finemente; 300g di panna ; un disco di pan di spagna; un bicchierino di alchermes; un cucchiaio di cacao in polvere.

Preparazione:

In una ciotola versare le nocciole e i frollini finemente tritati.Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e versatelo nella ciotola dei biscotti. Sciogliete il burro anch'esso a bagnomaria insieme allo zucchero e mescolate per bene fino ad ottenere un panetto composto (stile la pasta della crostata). Prendete la silpat e stendete l'impasto rettangolare e alto 5mm circa. Mettete in frigo per almeno 6 ore (questo aiuterà a solidificarsi), miraccomando non in freezer perchè può dare cattivo odore. Dopo questa fase montate la panna e suddividetela in due ciotole. Nella seconda ciotola amalgamate il cacao e conservatele in frigo avvolta nella pellicola. Tagliate il pan di spagna all'altezza di 5mm con l'aiuto di un taglia pasta per essere più precisi e bagnatelo parzialmente nell'alchermes. Cominciamo a comporre il nostro dolce.Tagliamo in tre parti uguali il panetto di cioccolato. Utiliziamone uno per la base, stendete uno strato di panna, uno di pan di spagna e uno di panna al cacao; con molta cautele adagiatevi il secondo disco di cioccolato e stendetevi la panna al cacao, il pan di spagna e la panna bianca. Adagiate l'ultimo disco di cioccolato e porre in freezer avvolto da pellicola per 3 ore. Tagliate le piramidi ancora congelato perchè vengano perfetti e adagiate in pirottine da servire.

Cestino di frutta

Ingredienti:

130g di farina; 1 albume d'uovo; 1 cucchiaio di zucchero a velo; una puntina di vanillina; mezza banana ; 100g di burro sciolto; crema pasticcera; gelato a piacere; frutta assortita.

Preparazione:

Per fare la cialda occorre sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere la farina, l'albume montato a neve, lo zucchero a velo, la vanillina e la banana schiacciata. Amalgamare per bene il tutto e versare a cucchiaiate nella silpat creando come delle piccole crepès. Cuocete per 10/12 minuti. Per darle la forma di un cestino rovesciarle, ancora calde, nella base di una ciotola o di un bicchiere e darle la forma desiderata. Dopo raffreddata riempire il cestino con crema pasticcera, gelato e frutta per decorare.

N.B.=l'aggiunta della banana nella pasta sigaretta (così viene chiamata comunemente in pasticceria) è facoltativo. Ho solo voluto dare un profumo in più alla cialda, ma gli ingredienti principali sono quelli sopra elencati.

Marmellata di pere

Marmellate alle pesche, marmellate di fragole, marmellate di fichi... di tutti i tipi! Io ne ho scelta una fuori dal comune! Dal frutteto del babbo ho raccolto buone pere decane. Un frutto che si presta bene in queste preparazioni, ottime per farci anche omogeneizzati per bambini.

Ingredienti:

Per ogni chilo di pere decana 700g di zucchero semolato; il succo di un limone; un bicchiere di acqua; un bicchierino di marsala.

Preparazione:

Mondate le pere e sbucciatele, privatele del loro torsolo e vari semini. Tagliatele a cubetti e adagiatele in un tegame alto. Versate il imone, lo zucchero e il biccchiere d'acqua. Fate cuocere a fiamma vivace per 3/4 d'ora. Se volete una crema densa potete passare la composta di frutta in un passatutto. Continuate la cottura per altri 3/4 d'ora e aggiungete il marsala. Versate la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati di vetro. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare per tre gioni sotto coperta. Si possono gustare o utilizzare per dolci manicaretti dopo due settimane.

Le mie conserve

Settembre, come abitudine di noi casalinghe, è il mese delle conserve. Anche se per me vale tutto l'anno mettere in vasetto frutta e verdura. Con piccoli e semplici accorgimenti possiamo portare nelle tavole invernali l'estate.

Vi presento alcune conserve che quest'anno sono andate a ruba.

Carciofi sott'olio

La scelta dei carciofi deve eesre molto parsimoniosa, benchè devono essere perfette e senza nessuna rottura. Bisogna considerare che devono mantenere per un periodo, almeno medio lungo. La pulizia deve essere molto accurata stando ben attenti al cuore e alla barbetta. Dopo questa fase si mettono a bollire in acqua salata e aceto fino a cottura desiderata. Dopo si fanno asciugare in un panno di lino e sistemati, ben asciutti, nei vasetti di vetro sterilizzati. Durante il ripieno si alterna con aglio e foglioline di menta per insaporire l'olio che verseremo alla fine.

Zucchine secche sott'olio

Questo tipo di conserva, nato per caso, è particolarmente complessa. Cominciamo a pulire la zucchina e tagliarla a fettine sottili. Mettere a lessare con acqua salata e aceto, farli scolare per bene dopo di chè esporli al sole per la secca, almeno per 2/3 giorni. Si sistemano nei vasetti di vetro con menta, aglio e olio.

Formaggio salato

Dopo aver acquistato il formaggio, o fatto da voi, si mette in salamoia in un vasetto di vetro. Prima, però, passiamo il formaggio nel sale e premiamo con un peso. Con il passare dei giorni noteremo l'espulsione di liquidi. Può mantenere dai 6/8 mesi.

Torta di pere e cioccolato (modificata)

Quella sera avevo voglia di un dolce di pere e cioccolato, ma non avevo tutti gli ingredienti. La ricetta originale richiede latte e amaretti, io non avevo tutto questo così ne ho inventata una che non è venuta male. Se vi fidate, provatela! A me è piaciuta.

Ingredienti:

700g di pere mature e succose; 70g di cioccolato amaro in polvere; 4 uova;150g di farina; 100g di farina di mandorle; 300 ml di vino bianco tipo Moscato; 150g di zucchero semolato; 100g di burro; un vasetto di yogurt bianco; una bustina di lievito.

Procedimento:

Sbucciare le pere e togliere il torsolo con tutti i semini, tagliarle a fette e depositarle in una pentola. Immergerle nel vino bianco e lasciatele cuocere a fuoco agiato finchè non si asciughi. In una ciotola lavorate il burro con i tuorli, lo zucchero, lo yogurt, la farina di mandorle, la farina, il lievito e il cioccolato. Amalgamate bene. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto mescolando dall'alto verso il basso. Prendete uno stampo a cerniera di 26 cm e spalmate del burro. Aggiungete metà impasto, sistemate le pere cotte e versate il resto del composto. Cuocete a 180°C per 45 minuti circa.

Tempo di ricordi

Finte pesche

Finalmente ci sono riuscita!

Dopo vari tentativi mi son venuti uguali a quelli che facevo in pasticceria.

Voi direte: "Nostalgia...". ebbene si! Sto riscoprendo di nuovo le vecchie ricette che facevo tempo fa chiusa in un laboratorio da pasticceri.

Alcune ricette le tenevo conservate in una vecchia agenda e ora mi sono pentita di non averle spolverate prima.

Ingredienti:

400g di farina; 100g di farina di mandorle; 100g di burro; 3 tuorli; 150g di zucchero semolato; 150g di zucchero semolato grossolanamente; una bustina di lievito per dolci; 2 cucchiai di latte; un bicchiere di liquore alchermes; crema al cioccolato o nutella.

Preparazione:

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina con il lievito e unirle al burro con lo zucchero semolato e la farina di mandorle. In una ciotola a parte sbattere le uova con il latte e unire il composto alla pasta. Deve risultare una pasta asciutta e senza crepe, ben corposa per poterla lavorare con le mani. Con lo scavino per la frutta prendere la forma della pallina, così che vengano tutte uguali le noci che andremo a modellare. Sistematele in una teglia con carta forno e cuocete per 15-20 minuti a 200°C. Nel frattempo preparate la crema. In una ciotola versatevi l'alchermes e in un'altra ciotola lo zucchero semolato grossolatamente. Di solito le palline cotte si svuotano leggermente con un cucchiaio, ma io ho evitato questo passaggio per non rovinare le mezze lune. Dopo fatte raffreddare, passarle nel liquore in ogni suo lato, riempirle di crema (o marmellata o quello che vi piace), unirle, passarle nello zucchero e lasciatele riposare in frigo. Dopo due ore sono pronte per essere mangiate!

Friggitelli

Forse il nome apparirà bizzarro, ma da noi li chiamiamo così.

Sono ortaggi che fanno parte della famiglia dei peperoni. sono piccoli e dalla forma allungata. Mio papà li coltiva ogni anno nel suo orto. Si possono cucinare in tanti modi: ripieni, con la pasta, come contorno,... Ma io preferisco quello classico, da cui prende il nome.

Ingredienti:

Friggitelli, olio extra vergine d'oliva; sale; peperoncino (facoltativo).

Preparazione:

Lavare bene i friggitelli, sgocciolate e asciugate bene con un panno, altrimenti l'olio schizza al momento della frittura. Incideteli con un taglio verticale sulla coda. Fate riscaldare l'olio in una padella con bordi alti e friggeteli. Passateli in un piatto da portata senza sgocciolarli molto, così che prendano il gusto dell'olio. Aggiustate di sale e peperoncino se preferite.

Crostata mandorle e fichi

Ho preparato questa crostata perchè ho partecipato in una delle tante sagre organizzate nel mio paese. A iosa si sono svolte fra le viuzze del centro storico, e ad alcune sono stata anche protagonista: la sagra delle orecchiette fra le 'n'chiosce' del centro storico, la sagra della polpetta, la sagra della trippa, vino e musica nelle ceramiche, Terra mia: tacco e punta (la pizzica taranta) nei locali del castello Episcopio, ecc...per non parlare dei tanti appuntamenti a luglio con la festività religiosa della Madonna del Carmine e con le sue sagre della mozzarella, delle cozze, della salsiccia, della mortadella, della porchetta, delle focacce alle olive e della crostata (a cui ho partecipato e premiato la crostata più buona). Le mie aspettative sono state deludenti perchè ho perso, nemmeno mi hanno messo in classifica. Ma l'ho rifatta e fatta assaggiare ai miei amici.

Penso che questo commento sia il più giusto e veritiero:

"Hai fatto di meglio... De gustibus non disputandum est!".

Ingredienti per la pasta:

150g di farina "00"; 100g di farina di mandorle; 135g di zucchero a velo; 125g di burro, 2 tuorli d'uovo; 1 limone; 1 lievito per dolci; i vanillina; sale fino; farina per il piano di lavoro.

Ingredienti per la cremolata:

400g di fichi verdi; 400ml di acqua minerale; 50g di zucchero semolato; 1 cuccchiaio di filetti di mandorle.

Preparazione:

Setacciare le due farine in una ciotola con un pizzico di sale, aggiungere lo zucchero, la scorza grattugiata del limone; il lievito; la vanillina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e i tuorli. Lavorate a lungo l'impasto. Dopo aver ottenuto una pasta ben composta avvolgetela in una pellicola e riponetela in frigo a riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la cremolata di ficchi. Asportate le bucce ai fichi e schiacciatele con una forchetta, raccoglietela in una ciotola, versate lo zucchero e l'acqua minerale e fate cuocere a fuoco dolce per 5/6 minuti. Togliete dal fuoco e filtrate il composto. Addensate con il succo di un limone per circa 5 minuti. Dovete ottenere un composto cremoso e ben amalgamato. Riprendere l'impasto e stendetelo in una teglia per crostate. Copritela con la cremolata e decorate a piacere la crostata. Infornate per 20 minuti a 180°C. Spolverizzate con filetti di mandorla e servite.

Questa sarà stata anche un altro mio fallimento,

ma come si dice:

l'importante non è vincere ma partecipare.

Bucatini con fagiolini

Ecco un altro piatto estivo. Quando ero piccola unico mio pensiero era quello di metterci un sacco di cacioricotta salato. Si sposano a meraviglia tutti questi ingredienti. E quando addentavi con la forchetta tutto quel ben di Dio era una goduria per il palato. Ancora oggi penso, ricordo e mangio...

Ingredienti:

400g di bucatini; 250g di fagiolini verdi; 500ml di passato di pomodoro; 1 spicchio d'aglio; olio extra vergine d'oliva; cacioricotta salato; basilico, sale e pepe.

Preparazione:

Preparare un classico sugo soffriggendo leggermente l'aglio in un filo d'olio, aggiungere il passato di pomodoro; il sale e una spolverata di pepe. Cuocere per 20 minuti e aggiungere il basilico. Far bollire l'acqua per la pasta con una presa di sale. Buttare la pasta e dopo due minuti buttarvici i fagiolini fino a cottura dei due ingredienti (5 minuti massimo). In una spaghettieri amalgamare bucatini, fagiolini e sugo. Servire spolverando il cacioricotta.

Garganelli ai gamberi, limoni e basilico

Succede alcune mattine di alzarti con la voglia di fare qualcosa fuori dal normale, e soprattutto di estivo, visto le temperature che aumentano. Aspettare l'aria fresca non serve a combattere l'afa del paese, così ho fatto lavorare il mio cervellino e ho creato un'ottima ricetta e far fresca la tavola a mezzogiorno. Appena ho finito di pranzare son venuta subito al computer a postarla e a farvi conoscere questa delizia estiva.

Ingredienti:

250g di garganelli all'uovo; 200g di code di gamberi sgusciati; 2 limoni; abbondante basilico; 1 spicchio d'aglio; pepe; olio extra vergine d'oliva.

Preparazione:

Preparare con cura i gamberi lavandoli accuratamente. Marinarle per due ore con il succo di un limone e mezzo, basilico, due cucchiai di olio e l'aglio tagliato a metà.

Dopo aver terminato il tempo di marinatura scolate i gamberi, ma conservate il liquido. Saltate i gamberi con un filo d'olio per tre minuti a fuoco vivace. Lessate la pasta e mantecate con i gamberi nella padella. Saltare il tutto aggiungendo la marinatura, del basilico e 3-4 spicchi di limone. Spolverizzate con pepe e servire.

Penne ai tre cereali con melanzane

Si sa! Noi donne al supermercato andiamo per comprare le curiosità, mica le cose essenziali! Questo tipo di pasta quando l'ho visto sullo scaffale non diceva altro che 'comprami', infatti il mio intuito culinario, ancora una volta, non ha sbagliato. E' buonissima! Nel vero senso della parola.

Ingredienti:

250g di penne ai tre cereali; 1 melanzana; capperi; sale; olio; 1 cipolla piccola; 300ml di passata di pomodoro; parmiggiano grattugiato; 4-5 pomodorini; basilico.

Preparazione:

Preparare il sugo di melanzane riscaldando un pò d'olio in una pantola e soffriggervi la cipolla, tagliata finemente, e le melanzane tagliate a tocchettini con il basilico e i capperi. Dopo 5 minuti aggiungere i pomodorini tagliati a metà e il passato di pomodoro. Aggiustare di sale e lasciate cuocere. Lessate la pasta e condite con la salsa. Spolverizzare di parmiggiano a piacere.