Le lumache di mare

Mi sono fatta prendere dalla passione delle lumache.

Così andando una mattina dal mio pescivendolo di fiducia ho tovato vari tipi di lumache marine.

PS= Queste che vedete sono cimeli di qualche gite recuperate chissà dove...

Continuando con questo cruccio preso chissà come...

quel giorno non riuscivo a resistere alla tentazione di provare questo mollusco di mare.
Quì a Grottaglie vengono chiamate anche "Monachelle", forse per via del colore e per la bava che generano di tanto in tanto.

Le informazioni sono incerte.

Così, continuando con quest'avventura culinaria, ho chiesto al mio pescivendolo come dovevo prepararle ...

Beh, ... vi dirò, ... sarà stata l'euforia del momento, ... ma non sono riuscita farle in modo succulento come credevo...

Se voi avete qualche consiglio sono pronta ad accettarlo!

Grazie anticipatamente.

Ecco a voi il mio disastro culinario

Queste sono le lumache marine che ho trovato quel giorno....

e potevo pure distogliere lo sguardo e stare ferma!

Mi è stato consigliato di lavarle per bene e poi bollirle con bicarbonato per lucidare la cozza!

Solo dopo mi hanno detto di metterci anche il sale perchè purgassero tutta la sabbia in crozza.

Dopo averle lessate per bene toglierle dal loro guscio e lessarle ancora fino a cottura.

Condirle come un insalata con un trito di aglio e prezzemolo

E irrorarle con olio e limone.

Cosa posso dire più:

ERA IMMANGIABILE!

La lumaca per le corna

La lumaca in cucina
La lumaca (in italiano toscaneggiante "chiocciola") raggiunge la velocità massima di 4 metri al minuto, ma la sua luccicante traccia segue l'evoluzione dell'uomo fin dalla scoperta del fuoco in poi. È invero improbabile che fosse molto appetibile cruda!
Esse era apprezzate dai Greci e dai Romani; nel trattato di cucina di Apicio, che spurgava le lumache nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a quando si erano gonfiate tanto da non poter rientrare nel guscio, si trovano quattro ricette dedicate alle lumache che egli friggeva ed arrostiva servendole con varie salse.
Plinio il Giovane attesta che i ricchi del tempo ne mangiavano molte provenienti da allevamenti in cui le bestiole venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche. Pare che l'inventore di tali allevamenti sia stato (nel 49 a.C.) tal Fulvio Lippino, che importava chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto. Per soddisfare i suoi ricchi clienti creò un servizio di traghetti, che trasportavano regolarmente a Roma le lumache fresche dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalle coste spagnole e nord-africane. Nella sua proprietà di Tarquinia Lippino ne aveva numerosi vivai, distinti secondo le diverse specie: in questo modo poteva tener separatamente le bianche "che nascono nella campagna di Rieti", le illiriche "caratterizzate da una grandezza straordinaria", le africane "che sono molto feconde", le non meglio precisate soletane "ricche di molta fama". L'idea fu ben presto copiata, e per poterne disporre a piacimento si allevavano le lumache in recinti vicino a casa, chiamati "cocleari". "Caput mundi" anche in questo, Roma insegnò alle popolazioni delle Gallie come degustare le chiocciole. I francesi, come si sa, non hanno dimenticato la lezione: ancor oggi, eccellono nell'arte di cucinarle.
Nel medioevo ebbero la loro importanza perché considerate un cibo "di magro", ma è indubbio che in tutti i tempi esse sono rimaste un cibo apprezzato dai contadini.
All'inizio dell'Ottocento esse rientrano nella cucina francese come prelibatezze e la ricetta della lumaca alla bourguignonne è già diffusa nel 1840.
In Italia la lumaca è apprezzata in ogni regione ognuna delle quali ha una sua ricetta base per cucinarle (generalmente in umido o trifolate, con o senza pomodoro), al fine di ricavarne un buon sugo con cui accompagnare la polenta o il pane.
La lumaca più conosciuta ed apprezzata è la grande Helix pomatia. In specie nella sua varietà alpina, assai rinomata, che trova nei massicci calcarei delle Alpi e dell'Appennino l'ambiente ideale di vita e di sviluppo. Detta anche "vignaiola bianca" (in Francia gros blanc o escargot de Bourgogne), la pomatia ha carne bianca e raffinata ed è diffusa in tutta l'Europa centrale. In Italia è consumata soprattutto nelle regioni settentrionali. Nelle zone mediterranee, e nelle regioni italiane centro-meridionali (ma anche in Liguria), è molto popolare la più piccola Helix aspersa. Questa "chiocciola dei giardini" o "zigrinata" ("maruzza" nel trapanese, petit-gris per i francesi), è protagonista di molte sagre paesane e costituisce circa il 70% del patrimonio elicicolo dell'allevamento in Italia. L'Helix aperta o "cozza di terra", di taglia medio-piccola, si trova in Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna. Il gusto della sua carne delicata è assai apprezzato, al punto che in Puglia in genere si mangia cruda o appena arrostita sulla brace.
Molto diffusa in Italia è anche l'Helix lucorum, o "lumaca dei boschi" o "turca". Ha carne piuttosto scura (per questo è anche detta "vignaiola scura") e leggermente più fibrosa delle altre, ed è la maggiore fra le chiocciole Helix: il guscio può superare i 45 mm, perciò spesso viene scelto per presentare piatti a base di lumache.
Altre chiocciole, piccole e tutte prelibate, solitamente hanno mercato circoscritto al Sud e alle Isole perché gli allevamenti non esistono o sono in numero ancora modesto. Nel centro-sud, soprattutto in Toscana e Lazio, si trova l'Helix (Eobania) vermiculata o "rigatella".
L'Helix (Theba) pisana è particolarmente diffusa in Sicilia (dove queste chioccioline prendono il nome di "babbaluci") e Sardegna (dove le chiamano "giogia minuda"). È considerata squisita anche la carne dell'Helix (Cepaea) nemoralis, molto apprezzata nei paesi del Sud. Idem dicasi dell'Helix (Cepaea) hortensis, simile alla precedente ma molto più piccola (ha diametro di circa 1 cm).
In Sicilia c'è una vera e propria cultura delle loro piccole lumache che vengono suddivise in tre categorie: babbaluci: quelle piccole, bianche e già aperte; attuppateddi: (chiuse, otturate) sempre quelle bianche, ma in letargo con l'opercolo; crastuni: quelle grosse scure.
A Palermo il giorno di Santa Rosalia (14 luglio), zuppiere di babbalùci alla palermitana vengono servite anche sulle bancarelle dei mercati.
In commercio le lumache si trovano vive oppure, in scatola o congelate, già pronte per essere cucinate. Poiché la produzione europea non è sufficiente per soddisfare un consumo di circa 100.000 tonnellate (peso vivo) di lumache per la sola Francia, molte vengono importate da allevamenti della Cina. In genere si tratta di razze europee, ma bisogna stare attenti a non farsi rifilare come lumaca la Achatina fulica, lumaca africana di grosse dimensioni, del tutto priva di pregio e di valore culinario.
In Italia si va diffondendo l'allevamento della lumaca (elicicoltura) ed a Cherasco (CN) ha sede anche l'Istituto Internazionale di Elicicoltura. L'allevamento italiano viene effettuato all'aperto nel modo più naturale possibile in modo che la lumaca di una certa zona conservi tutte le caratteristiche organolettiche della lumaca allo stato naturale. In Francia si preferisce l'allevamento in serra, indubbiamente più artificiale e con alcuni inconvenienti (ad esempio il guscio che rimane troppo sottile e difficilmente usabile).
Particolarmente pregiate le lumache dei Monti Lessini (Badia Calavena, Sant'Andrea) nei pressi di Verona, ove vengono celebrate e gustate nella "Sagra dei bogoni", alla prima domenica di dicembre di ogni anno.
La lumaca, per tradizione, viene cucinata secondo ricette alquanto robuste, il che l'hanno fatta considerare un cibo indigesto. Invece, se cucinata ammodo, deve essere considerata un cibo facilmente digeribile. Cento grammi di carne contengono 13 grammi di proteine e solo 1,7 grammi di grassi, il che significa solo 67 calorie; sono quindi adatte per una alimentazione ipocalorica, se si sa risparmiare sui grassi di cottura!
La preparazione
La preparazione della lumache per la cottura si divide in tre fasi: la purgatura, l'eliminazione della bava, la precottura con estrazione dal guscio.
Purgatura
La lumaca raccolta in campagna in primavera od estate deve essere "purgata" per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allo inizio dell'inverno o d'estate sono già purgate. Il metodo tradizionale di purgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della purgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore.In molte zone si usa mettere inizialmente le lumache nella crusca o mollica di pane affinché ne mangino per due giorni, ma non pare che l'uso abbia una particolare utilità. Ancor meno senso ha il mettere segatura al posto della crusca! Secondo un esperto francese tutto questo sistema è inutilmente complicato, specialmente per lumache di allevamento che non hanno mangiato erbe amare, ed egli procede diversamente. Mette le lumache in una cassa di legno privo di tannino e con il fondo a griglia e sollevato dal suolo di una quindicina di centimetri almeno. Poi le lava con un forte getto d'acqua togliendo ogni residuo di terra od altro; ripete poi l'operazione per due volte lasciano passare 24 ore tra una operazione e l'altra. Passati così tre giorni le lascia asciugare per altri tre giorni.
Eliminazione della bava e prima cottura
Vi soon più metodi.
1) Purgate le lumache, si mette in un largo recipiente uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso e così via con altri due o tre strati. Le lumache emettono molta bava e dopo alcune rimescolate si lavano più volte. 2) In alcune zone, prima di bollirle, vengono messe per un'ora in acqua sale ed aceto (o solo acqua con il 20% di aceto) e poi ripetutamente sciacquate e, se ancora bavose, sfregate con farina di mais grossa. Dopo di che vengono buttate nell'acqua bollente e si fanno bollire per dieci-quindici minuti. Si scolano, si tolgono dal guscio e si elimina la parte nera. 3) In molte zone, sia con l'intento di uccidere rapidamente le lumache, sia di eliminare eventuali lumache morte, si procede diversamente: le lumache vengono messe sul fuoco in poca acqua fredda; quando l'acqua si scalda le lumache escono dal guscio. Se in quel momento di versa sopra di esse abbondante acqua bollente, esse muoiono subito e si possono eliminare quelle che non sono uscite da guscio. Questo è il metodo preferibile. Altri, per individuare le lumache morte, le punzecchiano con uno stuzzicadenti prima di metterle nell'acqua.
Il sistema di preparazione preferibile e più semplice è di lasciar purgare le lumare 4 o 5 giorni, lavarle bene, accertarsi che siano vive, metterle in uma pentola e buttare loro soprea acqua bollente per ucciderle e farle bollire per una decina di minuti. Dopo di ciò estrarre la lumaca dal guscio, togliere l'intestino tenendo solo la parte carnosa anteriore e procedere alla sbavatura. Anche i sistemi per togliere la bava sono svariati. La parte carnosa raffreddata viene messa in acqua fredda in cui si sia sciolto del sale fino a saturazione (fino a quando non si scioglie più) e vi si lasciano per un quarto d'ora. Oppuro sipossono anche impastare e sfregare con del sale grosso e farina di mais. Si sciacquano poi abbondantemente, dopo di che sono pronte per essere cucinate o congelate (la lumaca si presta molto bene al congelamento). Se si vogliono conservare i gusci per una successiva utilizzazione, si svuotano accuratamente, si lavano bene con un pizzico di soda Solvay (ma alcuni si accontentano del bicarbonato) e si sterilizzano in acqua bollente (se si utilizzano subito, basta la bollitura). Poi si fanno asciugare nel forno a bassa temperatura.La lumca è così pronta per la cottura successiva. I tempi di cottura finali variano a seconda della taglia della lumaca e di altre circostanze; in genere occorrono da una a due ore. Per le lumache in scatola basta un quarto d'ora. Attenzione: in alcune zone, specialmente se si tratta di lumache di piccola taglia, le lumache vengono cotte direttamente nel loro guscio, con l'intestino. In molte ricette le lumache vengono utilizzate già cotte a puntino; per ottenerle si procede nella seguente maniera: cuocere le lumache (che già hanno subito la prima cottura e sono state pulite) in una parte di vino bianco e una parte d'acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 g di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento fino a che sono tenere.

(Informazioni tratte dal sito www.earmi.it)

Lumache d'estate

Da noi, in Puglia, le lumache, chiamate nel nostro dialetto "patedde", usiamo allevarle nei terrazzi o nei terreni, da cui provengono delle specialità come quelle con la panna.

Da noi si dice che "una lumaca fa una goccia di sangue", per questo è consigliato a persone anemiche o carenti di ferro, ma ahimè, contengono molto terriccio e quindi sono sconsigliati a a pazienti che hanno patologie come coliche renali, dovute a calcoli, o allergie di tipo alimentare.

Noi le prepariamo in questo modo:

Dopo averle lavate sotto acqua corrente e asciugate in un canovaccio le lasciamo arrostire in fuoco vivace, in una padella antiaderente, finchè non si dorano o si stacca la panna dalla chioccia.

Nel frattempo prepariamo un composto da accompagnamento con il mollusco gasteropode terrestre (definizione tratta dalla wikipedia) fomato da olio, aceto, sale e pepe.

Con questo immergiamo le nostre lumache, le imbeviamo per bene estraendole con uno stuzzicadente e le gustiamo con piacere.

Pomodori secchi sott'olio

Dopo aver lavato per bene i pomodori, incideteli per la metà senza tagliarli completamente, poneteli su di un piano pulito esposto al sole (io le ho messe sul terrazzo ad essiccare) cosparso di sale grosso. Dopo il primo giorno di essiccatura rigiratele affinchè tutti i liquidi si evaporino da entrambi i lati.

L'essicatura dei miei pomodori è durata 5 gioni, ma dipende dal tempo e dall'idratazione dei pomodori. Quindi se li vedete ancora polposi lasciateli al sole, non può che far bene!

Dopo questi giorni di preparazione andiamo avanti con la preparazione sott'olio.

Ingredienti:

Olio di semi e olio extra vergine d'oliva, aceto di vino, aglio tagliato a pezzetti, peperoni sott'aceto, origano fresco, capperi e vasetti di vetro sterilizzati, acqua e sale.

Preparazione:

Scaldate l'aceto con la stessa quantità di acqua e poco sale. Sciacquate rapidamente i pomodori sotto l'acqua corrente poi tuffateli nel liquido in ebollizione. Lasciate cuocere per 4 o 5 minuti al massimo, quindi scolateli con cura.

Stendete i pomodori su uno strofinaccio da cucina e copriteli con un altro strofinaccio. Dovete assorbire tutta l'acqua rimasta: eventualmente ripetete l'operazione con strofinacci asciutti.

Sistemate i pomodori nei vasetti coprendo ogni strato con olio e aggiungendo gli ingredienti di vostre scelta.

Alla fine i pomodori devono essere completamente immersi nell'olio. Lasciate riposare per almeno 1 settimana prima di consumare. Conservate in cantina e, una volta aperti i vasetti, in frigo.

PS= si possono fare delle modifiche aggiungendo del peperoncino per gli amanti del piccante, o del finocchietto per gli amanti del tradizionale.

Cozze gratinate

Una delle mie più grandi passioni sono le cozze.

Ricordo sere d'estate con gli amici, seduti in trattorie o pizzerie, ad assaggiare antipasti di pesce misto, e soprattutto a degustare le cozze cucinate in vari modi.

Questi mitili si prestano a varie preparazioni, ed è un piacere al palato quando si gustano accompagnate con un bicchiere di vino bianco.

Ingredienti: 500g di cozze tarantine, 50g di pangrattato, la buccia di un limone non trattato, 2 cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di capperi, un aglio, un ciuffo di prezzemolo,olio, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lavare le cozze in acqua corrente e raschiare il guscio. Aprire le valve a metà e deporle in una teglia con carta da forno. Preparare l'impasto della gratinattura tritando capperi, aglio e prezzemolo, aggiungere il pangrattato e il parmigiano, grattuggiare la scorza del limone e condire con olio, sale e pepe. Amalgamare il tutto e porre sopra le valve un cucchiaio di impasto. Condire con un filo d'olio e infornare per 10/15 minuti a 180°C.

Accompagnate con un bicchiere di vino bianco paesano e BUON APPETITO

Melanzane ripiene

Il piatto della mia infanzia

ingredienti:

3 melanzane di media grandezza;150g di riso parboiled; 200g di carne macinata di vitello magra; 100g di parmigiano grattugiato; 1 uovo; 1 dado di brodo; sugo di pomodoro avanzato; olio extra vergine d'oliva; sale e pepe q.b.

preparazione:

Mondare le melanzane togliendo il torsolo. Poi tagliatele a metà e svuotatele. Tagliate la polpa eliminata a dadini e friggete in olio prima i gusci creati e poi i dadini di polpa di melanzane. Fate raffreddare. Lessate il riso a metà cottura e lasciate raffreddare anch'esso. Dopo amalgamate tutto in una terrina aggiungendo insieme al riso la carne macinata scottata in olio, il parmigiano, l'uovo, i dadini di melanzane,il dado sbriciolato, sale e pepe a piacere, due mestoli abbondanti di sugo. L'impasto deve risultare morbido. Riempite i gusci e ponetele in una teglia irrorata di sugo. bagnate le melanzane con sugo e parmigiano e infornate a forno caldo a 200°C per 15/20 minuti. Fate intiepidire prima di servire affinchè risulti al palato un sapore omogeneo.

NB= Io, sinceramente, le preparo la sera prima per poterle mangiare il giorno dopo perchè sono più gustose fredde e ben riposate dal tepore dei sapori prodotti dai vari ingredienti.

Avarianti:

Questa ricetta da sfogo alle fantasie delle massaglie, infatti, tante volte, aggiungo del fondo di prosciutto tagliato a dadini, oppure lo faccio tutto vegetariano amalgamando anche zucchine e peperoni, riempiendo dei gusci di pomodori, cipolle, zucchine e peperoni...

insomma, si da libero sfogo all'arte.