Risotto al radicchio

Questo piatto tutto rosa me lo ha insegnato mio fratello. Non credevo che il radicchio si potesse impiegare in cucina per preparare un piatto così buono. Bisogna dire che in Puglia non è tanto conosciuto il radicchio, ma cucinato così devo dire che è molto saporito. Di solito lo usiamo nelle insalate, o al massimo grigliato. Quello conosciuto da noi è qualla che comunemente chiamiamo 'insalata riccia rossa'.

Ingredienti:

400g di riso parboiled; un grosso radicchio tondo; 100g di fontina; una cipolla bianca; grana grattugiato; una noce di burro; olio extra vergine d'oliva; sale; 1 l e 1/2 abbondante di brodo vegetale; un bicchiere abbondante di vino bianco.

Preparazione:

Tritare la cipolla, tagliare il radicchio a julienne sottile. In un tegame per risotto scaldare un giro d'olio più la noce di burro, far appassire la cipolla e quando è diventata bionda aggiungere una generosa manciata di radicchio. Una volta ammorbidito buttare di colpo il riso e farlo tostare leggermente, sfumare con il vino e aggiungere il brodo caldo e portare a cottura. Verso gli ultimi cinque minuti di cottura aggiungere la fontina tagliata a pezzetti, un'altra mangiata di radicchio e infine il grana. Servire decorando con dei fili di radicchio e se si desidera una spolverata di grana.

Torta agli albumi

Con la preparazione di questa ricetta ho riscoperto l'utilizzo della margarina in cucina. Da tanto che non la usavo nelle mie preparazioni, e sfogliando uno dei miei giornali di cucina ho voluto preparare questa semplice torta che mi ha fatto compagnia a colazione.

Ingredienti:

180g di margarina; 250g di farina "00"; 130g di zucchero semolato; 5 albumi; una bustina di lievito per dolci; La scorza grattugiata di 2 arance (si può anche sostituire con il limone); sale; burro e farina per imburrare lo stampo.

Preparazione:

Imburrare uno stampo e infarinarlo. Mettere la margherina a pezzetti in una ciotola e fare ammorbidire a temperatura ambiente per 30 minuti. Aggiungere lo zucchero nella ciotola della margarina e lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto cremoso. Amalgamare al composto la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale, alternandola agli albumi precedentemente montati a neve fermissima con un pizzico di sale. Aromatizzate l'impasto con la scorza d'arancia continuando a mescolare delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare gli albumi. Versare nello stampo e cuocere a 170°C per 40 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare per 30 minuti.

Golose tantazioni dal mare

Arrivano le giornate calde e sulle tavole non si può far altro che mangiare fresco. Io, personalmente, l'estate preferisco mangiare pesce. Ecco due idee di servire i gamberoni arrosto.

Gamberoni arrosto in salsa di limone

Per queste preparazioni, ho scelto dei gamberoni giganti. Ho tolto il carapace e lasciato solo la testa e la coda. Arrostisti in tutti i suoi lati le ho servite in un letto di salsa al limone.

Salsa al limone

Sciogliete un pizzico si sale all'aglio grattugiato. Mescolate con il succo di un limone, unite un cucchiaino di senape e e 4-5 cucchiai di olio. Sbattete la salsa con una forchetta fino a emulsionarla.

Versate due cucchiai sul piatto e adagiate i gamberoni. Spolverate con prezzemolo tritato e servire.

Gamberoni alle mandorle

Pulire per bene i gamberoni e privarli del carapace, lasciando sempre la testa e la coda. Marinarli in un composto fatto di 1/2 bicchiere di vino bianco e il succo di un'arancia per 15 minuti. In una teglia avvolta da carta forno adagiare i gamberoni e spolverizzarli con le mandorle sgusciate finemente. Infornare per circa 15-20 minuti e servire con fragole e aceto balsamico.

Sgombri alla provenzale (modificato)

Questo piatto di solito si cuoce con le sole erbe, quindi viene abbastanza secco. Così ho inventato una provenzale più saporita con un condimento speciale fatto da gamberetti e una salsetta saporita e semplice.

Ingredienti:

4 sgombri; un rametto di rosmarino; 2 foglie d'alloro; 4 bacche di ginepro; un ciuffo di salvia; peperoncino (facoltativo); 50g di pomodori secchi; olio extra vergine d'oliva; sale; pepe; un limone; 1/4 di dado; un bicchiere di vino bianco.

Per il condimento speciale:

carote, cipolle e sedano in parti uguali; olio extra vergine d'oliva; 100g di gamberetti; sale; pepe; un bicchiere di vino bianco; prezzemolo (facoltativo)

Preparazione:

Pulire gli sgombri, privargli della testa e delle interiora. Lavarle e aprirle a meta (a libro) senza separarli. Adagiarli su una teglia leggermente oleata. A parte tritare finemente tutte le erbe aromatiche e grattugiare anche il limone. Disporre quest'ultimo sugli sgombri, poi tutte le erbette tritate con il peperoncino (facoltativo). Tritare anche i pomodori secchi grossolanamente e disporli sopra al pesce. Irrorare col succo di limone, con alcune gocce di vino bianco e qualche pezzetto di dado. Aggiustare di sale e pepe.

Un sistema per non far attaccare il pesce sulla teglia è quello di muovere ogni singolo sgombro con le mani, piano piano. Bisogna avere la sensazione che il pesce scivoli dentro e non sia attaccato. E il liquido di cottura iniziale non deve sommergere il pesce.

Coprire con la carta stagnola e infornare a 180°C per 20 minuti circa.

Nel frattempo preparare il condimento speciale. Far soffriggere carote, cipolle e sedano tritati. Dopo rosolato sfumare con vino bianco e ad evaporazione avvenuta aggiungere i gamberetti sgusciati. Regolare la quantità di liquido fino a diventare una salsetta, aggiustare di sale e pepe e, facoltativamente, con del prezzemolo tritato o del basilico. Cuocere per 7/8 minuti e servire con lo sgombro.

Un'altra idea è quella di fare lo stesso procedimento, ma al cartoccio! Ma, io onestamente, non l'ho mai fatto!

Astuzia:

Per rendere la carne del pesce leggermente più soda aggiungere in fase di condimento qualche goccia di aceto di mela.

Galletto in Demi-glaces

L'idea di questo galletto nasce da una spesa al supermercato fatta di fretta. Questa preparazione, composta da ingredienti di fortuna mi ha salvato il pranzo di oggi. Per fortuna era con me mio fratello Cibbo che mi ha consigliato questo composto di fortuna: il "Demi-glaces. Altro non è che una specie di salsa e la si può aggiungere in vari preparazioni (al maiale, alle scaloppe di vitello, ecc... di solito consigliata alla carne, ma nulla nuoce che voi potete provarla al pesce). In breve è una pallina di burro e farina che sciolta in sfumature bianche o scure e fondi di cottura vari creano aromatiche creme e salse condite. I fondi con cui si possono aggiungere sono varie: funghi, vari vini, verdure, triti misti...Un'idea in più per non presentare la solita fettina fredda e insipida.

Ingredienti:

3 galletti Vallespluga; 300g di carote; 3 gambi di sedano; 1/2 cipolla bianca; olio extra vergine d'oliva; 3 cucchiaia di aceto di mele; 1/2 bicchiere di vino bianco; una noce di burro, due cucchiai di farina tipo "00"; sale q.b; brodo di dado.

Preparazione:

Tagliare le verdure a dadini piccoli. Nel frattempo rosolare in una padella antiaderente con un poco d'olio i galletti aperti a metà da ambo le parti (devono essere imbionditi). Togliere dal fuoco. In una casseruola abbastanza capiente scaldare alcune cucchiaia di olio e tuffarvici il trito di verdure, far rosolare a fuoco vivace e aggiungere il vino bianco, fare sfumare e adagiarvi i galletti soffritti. Successivamente unire l'aceto di mele, far evaporare e aggiungere del brodo, far cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto e aggiustare di sale. Cuocere fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà dalle ossa. Prelevare la carne e posizionarla sul piatto di portata. Il fondo di cottura rimanente dovrà essere frullato e successivamente va unito il Roux, cioè: la noce di burro impastato con la farina fino a farlo diventare una pallina consistente. Unirla al fondo di cottura mescolando continuamente fino a farla sciogliere ottenendo così la demi-glace. Servirla insieme ai galletti.