Galletto in Demi-glaces
L'idea di questo galletto nasce da una spesa al supermercato fatta di fretta. Questa preparazione, composta da ingredienti di fortuna mi ha salvato il pranzo di oggi. Per fortuna era con me mio fratello Cibbo che mi ha consigliato questo composto di fortuna: il "Demi-glaces. Altro non è che una specie di salsa e la si può aggiungere in vari preparazioni (al maiale, alle scaloppe di vitello, ecc... di solito consigliata alla carne, ma nulla nuoce che voi potete provarla al pesce). In breve è una pallina di burro e farina che sciolta in sfumature bianche o scure e fondi di cottura vari creano aromatiche creme e salse condite. I fondi con cui si possono aggiungere sono varie: funghi, vari vini, verdure, triti misti...Un'idea in più per non presentare la solita fettina fredda e insipida.
Ingredienti: 3 galletti Vallespluga; 300g di carote; 3 gambi di sedano; 1/2 cipolla bianca; olio extra vergine d'oliva; 3 cucchiaia di aceto di mele; 1/2 bicchiere di vino bianco; una noce di burro, due cucchiai di farina tipo "00"; sale q.b; brodo di dado.
Preparazione:
Tagliare le verdure a dadini piccoli. Nel frattempo rosolare in una padella antiaderente con un poco d'olio i galletti aperti a metà da ambo le parti (devono essere imbionditi). Togliere dal fuoco. In una casseruola abbastanza capiente scaldare alcune cucchiaia di olio e tuffarvici il trito di verdure, far rosolare a fuoco vivace e aggiungere il vino bianco, fare sfumare e ada
giarvi i galletti soffritti. Successivamente unire l'aceto di mele, far evaporare e aggiungere del brodo, far cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto e aggiustare di sale. Cuocere fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà dalle ossa. Prelevare la carne e posizionarla sul piatto di portata. Il fondo di cottura rimanente dovrà essere frullato e successivamente va unito il Roux, cioè: la noce di burro impastato con la farina fino a farlo diventare una pallina consistente. Unirla al fondo di cottura mescolando continuamente fino a farla sciogliere ottenendo così la demi-glace. Servirla insieme ai galletti.
giarvi i galletti soffritti. Successivamente unire l'aceto di mele, far evaporare e aggiungere del brodo, far cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto e aggiustare di sale. Cuocere fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà dalle ossa. Prelevare la carne e posizionarla sul piatto di portata. Il fondo di cottura rimanente dovrà essere frullato e successivamente va unito il Roux, cioè: la noce di burro impastato con la farina fino a farlo diventare una pallina consistente. Unirla al fondo di cottura mescolando continuamente fino a farla sciogliere ottenendo così la demi-glace. Servirla insieme ai galletti.
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