E' Natale

Ed ecco a voi il mio pranzo di Natale:


Cioccolata calda con panna
E' bello svegliarsi la mattina di Natale e fare colazione con una gustosa cioccolata calda (preconfezionata dalla Ciobar) con panna (acquistata in bomboletta spray per fare prima).





Quaglie al forno sul letto di finocchi

Ingredienti:
10 quaglie; 2 teste di finocchio; 5 carote; un dado di brodo; sale e pepe q.b., 100g di speck; 5 pomodori secchi e due ciliegina freschi; un bicchiere di vino bianco; un ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di pangrattato; 3 cucchiai di parmigiano grattugiato; un filo di olio extra vergine d'oliva.


Preparazione:
Pulire le quaglie esportando tutta la pelle e eliminando le zampe e le alette lasciandole intere. In una teglia da forno adagiare la carta oleata bagnata, così che si distribuisca meglio. Mondare e tagliare a julienne le carote e i finocchi, disporli per bene e aggiungere i due tipi di pomodori. Sistemare le quaglie tra i finocchi, e finite di guarnire con il dado polverizzato, il vino, il prezzemolo sminuzzato, il pangrattato, il parmigiano e un filo di olio. Cuocere in forno per 30/40 minuti a 180°C. Negli ultimi 5 minuti di cottura spargere lo speck tagliato a julienne e lasciarlo insaporire. Servire caldi.


Carciofi alla giudia

Ingredienti:

Due carciof'i a testa di tipo 'mammole'; abbondante olio extra vergine d'oliva; sale e pepe; 1 limone.


Preparazione:
Iniazamo con il pulire i carciofi, asportate le foglie più esterne e tagliate le punte delle altre, non tagliate completamente i gambi ma lasciatene circa 5cm. che raschierete con i denti del coltello per eliminare la parte più dura. Fatto questo allargate le foglie del carciofo il più possibile, fino a formare una specie di fiore con i petali ben aperti.
Riempite una scodella con abbondante acqua fredda e spremetevi il succo del limone. Via via che pulite e preparate i carciofi metteteli nella scodella piena d’acqua. Quando tutti i carciofi saranno pronti, scolateli ed asciugateli per bene, quindi condite il cuore con sale e pepe.
Fate scaldare in una pentola con i bordi bassi dell’olio, e poi mettete a cuocere i carciofi, rigirandoli spesso e con una certa frequenza. Durante la cottura fate attenzione a non far riscaldare eccessivamente l’olio, cercate di mantenerlo sempre a temperatura costante.
Lasciate friggere i carciofi fin quando non saranno ben dorati, quindi scolateli e poneteli su della carta assorbente. Condite nuovamente i carciofi con sale e pepe e serviteli molto caldi in tavola.



Gamberoni allo speck

Ingredienti:
10 gamberoni giganti; un bicchiere di Moscato; 100g di speck; sale e pepe q.b., un aglio, un ciuffo di prezzemolo; una noce di burro.

Preparazione:

Pulire i gamberi lasciando solo la coda e la testa, eliminando il carapace. In una padella bassa antiaderente riscaldare il burro con l'aglio intero e il prezzemolo sminuzzato e rosolare i gamberoni facendo attenzione a non staccare la coda e la testa. Spruzzare col vino e cuocere per pochi minuti. Togliere dal fuoco e avvolgere i gamberoni nello speck, riadagiare nel suo letto e finire la cottura per altri 10 minuti aggiustando di pepe e di sale secondo i gusti. Servire caldi magari con qualche ortaggio fritto (io ho adottato le melanzane fritte in pastella).




Non chiedetemi perchè

si mangiano i datteri a Natale

Vigilia di Natale

Finalmente siamo arrivati alla vigilia di Natale. Qui da noi è tradizione mangiare il pesce fritto e il baccalà. Ecco come l'ho facciamo tutti gli anni:


Baccalà al sugo con la pasta

Tipico piatto pugliese, non ne possiamo fare a meno!

Ingredienti:

500g di pasta tipo pappardelle ricce; 500g di baccalà; 500ml di salsa di pomodoro; 2 spicchi d'aglio; un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva; sale q.b.; acqua q.b.

Preparazione:

In una padella alta riscaldate l'olio con l'aglio e immergete il baccalà, bagnato da almeno tre giorni per far togliere tutto il sale. Rosolate i pezzetti e poi toglieteli e fate scolare in un piatto. Nel tegame aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 15 minuti. Dopo di chè immergete di nuovo il baccalà e lasciate cuocere fino a cottura terminata, aggiungere acqua e sale se serve e cercate di non girare mai il sugo perchè il baccalà può sgretolarsi. Lessare la pasta e servire insieme.

Fritto Misto e baccalà in pastella

Il fritto misto varia di anni in anni! l'anno scorso erano tutti alici, moscardini e gamberetti infarinati e fritti in olio. ques'anno ho voluto cambiare: ho fritto chele di granchio, crocchè di patate (trovate in commercio) e baccalà in pastellla.

Ingredienti:
500g di baccalà, 2 uova intere; mezzo bicchiere di birra; un pizzico di sale; tre cucchiai di farina; tre cucchiai di parmigiano grattugiato; olio di semi di girasole.



Preparazione:

Asciugate per bene il baccalà e preparate la pastella con le uova, la farina, il parmigiano, il sale e la birra. Immergete il baccalà e friggete in olio bollente. Asciugate in carta assorbente e servite.

Baccalà al moscato

Quasto piatto non fa parte della tradizione, ma l'ho inventato quasi stufa del solito baccalà, e devo dire che non era niente male.

Ingredienti:

500g di baccalà; 2 spicchi d'aglio; un bicchiere di moscato; un mestolo di brodo avanzato; un cucchiaio di farina; una noce di burro; tre cucchiai di concentrato di pomodoro.

Preparazione:
Infarinate il baccalà e rosolatelo nel burro fuso. Aggiungete l'aglio e sfumate con il vino. Dopo una breve cottura aggiungere il concentrato e bagnate con il brodo fino a fine cottura.

Contorni:

Pomodoro, tonno, origano, olio e sale e un piatto di polenta con salsiccia e la torta rustica con ricotta e spinaci hanno accompagnato questa giornata in allegria!

Ciambelline natalizie

Che bello! Siamo quasi arrivati al giorno di Natale, e insieme ci prepariamo a grandi abbuffate in famiglia. Queste ciambelline evocano i tipici profumi dell'avvento, si vendono perfino in strada. Io mi feci dare la ricetta da una mia vicina di casa e sono buonissime.

Ingredienti:

500g di farina "00"; 250g di patate lesse; sale q.b.; 50g di burro; un lievito di birra; due cucchiai di zucchero semolato; la scorza di un limone grattugiato; 1l di olio di arachidi.

Preparazione:

Sminuzzare a purea le patate e metterle al centro della spianatoia con la farina. Formare una fontana e aggiungere il burro amalgamato a crema, il sale e il lievito. Impastare tutto e formare le ciambelline. Lasciate lievitare per circa 1 ora e mezza e poi friggere in abbondante olio caldo. Spolverare con zucchero e limone grattugiato.

Baci di dama e biscotti al cacao

Per i baci di dama:

Questi biscotti potranno essere conservati in scatole ermetiche. E importante che non asciughino troppo e che la pasta mantenga la propia friabilità dopo la cottura.

Per i biscotti al cacao:

Allo stesso modo si possono ottenere i biscotti al caffè sostituendo al cacao in polvere due cucchiai di caffè solubile sciolto in pochissima acqua.

Baci di dama

Ingredienti:

100g di mandorle sgusciate, 200g di farina bianca, un pizzico di sale; 200g di zucchero semolato; 130g di burro; un bicchiere di brandy; 50g di cioccolato fondente.

Preparazione:

Scottare in acqua bollente le mandorle, pelarle e metterle per qualche minuto in forno caldo. Metterle poi nel mortaio e pestarle fino a ridurle in polvere..

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire la polvere di mandorle e il sale, lo zucchero, un etto di burro ammorbidito e il brandy. Impastare lavorando energicamente. Dividere il composto in pezzetti della dimensione di una noce; imburrare abbondantemente una teglia e adagiarvi i pezzi di pasta. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti e fare raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire i biscotti dalla parte piatta con la crema di ciccolato.

Biscotti al cacao

Ingredienti:

250g di farina bianca; 50g di burro; 80g di zucchero semolato; un uovo; un cucchiaio raso di lievito; 1 dl di latte; un pizzico di sale; 50g di cacao in polvere.

Preparazione:

Mettere la farina a fontana sul tavolo e versare nel centro tutti gli ingredienti. Lavorare a lungo l'impasto e dargli la forma desiderata. Infornare a 180°C fino a cottura dovuta.

Come i baci di dama si possono unire con uno strato di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Dolce diplomatico

Questa succulenta ricetta me l'ha insegnata mio fratello tre anni fa e vi assicuro che è una squisitezza. Ogni volta che la faccio finisce tutta in un lampo. E' davvero un successone, ve la consiglio! Unico problema l'abbondanza di calorie!

Ingredienti:

Due dischi di pasta sfoglia; 250g di mascarpone; 12 cucchiai di marsala; 4 tuorli d'uovo; 4 cucchiai di zucchero; decorazioni al cioccolato; zucchero a velo vanigliato.

Preparazione:

Mettete il mascarpone in una terrina. Preparate quindi lo zabaione; ponete i tuorli in una casseruola, sbatteteli con una forchetta o con una frusta unitevi, poco alla volta, lo zucchero, continuando a sbattere fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versate quindi, a filo, 8 cucchiai di marsala, mescolando con un cucchiaio di legno per ben amalgamare gli ingredienti. Fate cuocere il preparato a bagnomaria, su fuoco basso continuando a girare con la frusta, per 15 minuti circa, fino a quando il composto sarà ben denso. Togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete lo zabaione, ancora caldo, al mascarpone, amalgamando bene tutto con il cucchiaio di legno. Nel frattempo fate cuocere per 10 minuti i dischi di pasta sfoglia. Fateli raffreddare e sgonfiateli un pò con una forchetta. Con il resto del marsala bagnare la base leggermente, versarvi la crema e coprite con l'altro disco. Guarnite con zucchero a velo vanigliato e decorazioni varie.

La trippa

La trippa è una frattaglia, più precisamente è costituita dalle diverse parti dello stomaco del bovino (e non, come molti credono, dall'intestino).

La trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia. In particolare a Milano la busecca (come viene denominata in milanese) è considerata talmente emblematica della milanesità che l'epiteto busecconi ("mangia-trippa") è divenuto una denominazione (scherzosa) dei Milanesi stessi.

Ingredienti:

2 padelle grandi piene di acqua; una manciata di sale; 500 ml di salsa di pomodoro; 5 carote medie; due gambi di sedano; ina cipolla media; un dado di brodo classico; un ciuffo di prezzemolo; pecorino romano grattugiato.

Preparazione:

Mettere a bollire la prima pentola con il sale. Nel frattempo tagliare a julienne la trippa e lavarla per bene. Quando l'acqua arriva ad ebollizione versarvi la trippa e lasciarla lessare per una buona mezz'ora. Dopo di che scolarla, lavarla in acqua fredda e ribollirla in acqua pulita e salarla ancora. Farla cuocere per altri 30 minuti (se dovesse risultare ancora dura continuate lo stesso procedimento con dell'acqua pulita, ma non salatela). Arrivata alla cottura desiderata passarla in una pentola e soffriggervi la cipolla tagliata fine, le carote a rondelle, il sedano tagliato a cubetti. Cuocere tutto con la salsa, aggiungervi il prezzemolo. A fine cottura aggiungere il dado e aggiustate di sale. Nel piatto potete assaporarlo con del pecorino. E per gli amanti del piccante potete estrarre un mestolo e aggiungerci del peperoncino.

I frollini di Rita

Questa ottima ricetta me l'ha consigliata la mia cara amica Rita, lei che sta ad impastare tutto il giono, mi fece assaggiare questi biscotti leggeri e saporiti. In questa vigilia dell'Immacolata vi consiglio di farli per tutta la famiglia perchè è bello sentire il focolare domestico in questa notte dove l'angelo di Dio annuncia alla vergine la venuta del Salvatore.

INGREDIENTI:

450 GR DI FARINA 00;
50 GR DI FECOLA DI PATATE;
200 GR DI ZUCCHERO A VELO;
2/3 UOVA GRANDI;
250 GR DI BURRO FREDDO;
1 BUSTINA DI VANILLINA;
1 PIZZICO DI SALE;
1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI;

PREPARAZIONE:
IMPASTARE VELOCEMENTE GLI INGREDIENTI ANCHE NEL ROBOT.
FAR RIPOSARE LA PASTA IN FRIGO PER ALMENO 1 ORA
STENDERE LA PASTA TRA DUE FOGLI DI CARTA FORNO SE OCCORRE AGGIUNGERE FARINA
FARE LE FORMINE O LA CROSTATA ED INFORNARE A 180° PER 10-15 MINUTI.

AVARIANTI:

SEGUENDO LA RICETTA BASE POTETE SBIZZARRIRVI CON LE FORME E I SAPORI. COME HO FATTO IO, POTETE ACCOPPIARLI CON UNO STRATO DI MARMELLATA O NUTELLA, NELL'IMPASTO AGGIUNGERE GOCCE DI CIOCCOLATO O FARE DEI CESTINI RIPIENI DI CIOCCOLATO, UNA CROSTATA O QUELLO CHE DESIDERATE. MA ANCHE SEMPLICI SONO BUONISSIMI!

Torta mapo

Eccola quì! La tanto desiderata "torta mapo". Una torta che ho inventato e che modestamente me ne vanto. Già in forno sentirete il profumo, e in bocca è un esplosione di fragranze naturali, un tripudio di sapore. Sentirete il profumo del mandarino, tipico aroma dell'atmosfera natalizia.

Ingredienti:
7 mandarini (mapo), 1 limone non trattato, 250g di farina, 150g di fecola di patate, 5 uova, 100g di burro, un pizzico di sale, 125g di zucchero semolato, 1 vanillina, 1 lievito per dolci. Zucchero a velo vanigliato e mandarini per guarnire.

Preparazione:

Unire la scorza grattuggiata e il loro succo di tutti i mandarini e del limone. Lavorate il burro a mò di crema e aggiungere il composto di mandarini e limone, le uova, un pizzico di sale, lo zucchero e la vanillina. Amalgamate per bene la farina e la fecola di patate e per ultimo il lievito per dolci. Infornate a 180°C per 30 minuti. Fate raffreddare e spolverate di zucchero a velo e guarnite con foglie e mandarini.

Fettuccine con bieta e speck

Ci inoltriamo nelle feste natalizie. Siamo all'inizio, ma una buona fettuccina fa sempre bene per coccolarci in questo periodo pieno di magia. L'atmosfera sarà indimenticabile se si sta in famiglia a gustarle.

Ingredienti:

500g di fettuccine all'uovo classiche e verdi (agli spinaci; ved. post del 6 novembre 2010 per la ricetta della pasta all'uovo), 100g di speck affettato, una noce di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b., 300g di bieta, 1/2 cipolla, pepe a piacere, due cucchiai di parmigiano.

Preparazione:

In una padella antiaderente sciogliere il burro a fiamma bassa, soffriggervi la cipolla tagliata a tocchetti e lo speck. Aggiungere le biete mondate e tagliate a pezzi piccoli. Sfumare con vino e lasciar cuore fino a cottura. Lessare la pasta in acqua salata e a metà cottura riporla nel composto di speck e bieta. Lasciare amalgamare tutto e finire la cottura con il parmigiano. Servire caldo

Peperoni mediterranei

Devo confessare che adoro molto gli ortaggi.

Ogni volta che si presenta l'occasione do sfogo alla mia vena creativa e mi cimento in nuovi piatti.

Su questo, devo confessare, l'ho copiato da un noto ristorante di Grottaglie, e pare che faccia parte della tradizione culinaria pugliese. Io ne ero allo scuro, e ho modificato la ricetta secondo i miei gusti. Non sono sicura nemmeno del nome, infatti l'ho inventato pensando agli ingredienti semplici e tipici del nostro paese.

Ingredienti:

2 peperoni (uno giallo e uno verde), 2 spicchi d'aglio, 3 foglie d'alloro, 300g di olive dolci pugliesi, polpettine grandi quanto una nocciolina (composte da 100g di carne trita di vitello, aglio e prezzemolo tritato, 1 uovo, un pizzico di sale, 50g di pangrattato, 50g di parmigiano. Comporre le polpettine imbevendo le mani nel vino bianco e friggerle in olio di semi finchè non si saranno dorate), 1 bicchiere di vino bianco, un pizzico di dado,olio extra vergine d'oliva, sale e pepe a piacere.

Preparazione:

Mondare e tagliare a listarelle i peperoni. In una padella antiaderente bassa riscaldare un filo d'olio e gli spicchi d'aglio tagliati a metà, le foglie d'alloro e immergere i peperoni. Arrivati a metà cottura aggiungere il dado, sfumarlo col vino, il sale, il pepe e affondare le olive. Cuocere per 10 minuti e aggiungere pe polpettine. Finire la cottura per altri 5 minuti e servire.

Marmellata di mele cotogne

La mela cotogna è un frutto diffuso nei paesi mediterranei che matura verso Ottobre. Nella mia dispensa non mancano mai vasetti di marmellata di mele cotogne. E' una delle marmellate che più preferisco e, visto che abbiamo la fortuna di avere un alberello che ogni anno ne produce un bel pò, non la faccio mai mancare.

La marmellata di mele cotogne, anche detta Cotognata, è un prodotto molto semplice e buonissimo da usare da solo, spalmato sul pane o come ripieno per torte, biscotti o crostate, se poi volete osare può diventare un ottimo abbinamento per i formaggi, il suo sapore dolce entrerà in contrasto con quello deciso del formaggio per creare un gusto particolare ed irresistibile.
Gli ingredienti sono pochi, basici ed economici, dunque con un po' di pazienza si potrà ottenere un'ottima marmellata fatta in casa da gustare in ogni momento della giornata.

Ingredienti:

Per 1 kilo di mele cotogne bisogna aggiungere 700g di zucchero, il succo di un limone e 1/2 bicchiere d'acqua.

Preparazione:

Lavare le mele cotogne e togliere le parti ammaccate. Farla a pezzetti senza tagliare la buccia. Inserire in una padella d'acciaio i pezzetti e il limone. Far cuocere finchè i pezzetti si riducono. Ridyrla a purea nel passatutto e rimetterla a cuocere con lo zucchero per 30 inuti circa. Metterla nei boccacci sterilizzati, passarli in una grande pentola con acqua e bollire i vasetti di marmellata per 15/20 minuti.

Penne alla boscaiola

Le pennette alla boscaiola sono il classico piatto da gustare in autunno quando fuori c’è un bel freschetto perché è proprio in questa stagione che si possono trovare i funghi, ingrediente principe di questo piatto.

Novembre è sempre stato il mese delle piogge e in natura è il mese più ricco di funghi. Dopo un giorno di temporale, io e papà, siamo andati alle macchie di Grottaglie per poterne trovare alcuni, e devo dire che la nostra caccia non è stata deludente, anzi, ci ha fatto molto felici.

Vi propongo questa ricetta perchè penso appaga tutte le esigenze di chi ama i profumi del bosco.

Ingredienti:

300g di penne rigate, 200g di funghi appena raccolti, 50g di piselli, 100g di pancetta stesa tagliata a cubetti, mezza cipolla media tagliata finemente, uno spicchio d'aglio intero, 1dl di panna, 300ml di passata di pomodoro, una foglia di basilico, sale q.b., una noce di burro, 1/2 bicchiere di Moscato bianco, un cucchiaio di parmigiano.

Preparazione:

Far sciogliere dolcemente il burro e soffriggervi la cipolla e l'aglio. Quando si saranno fatte bionde saltare la pancetta insieme ai funghi. Cuocere per 5 minuti evaporandoli con il vino. Aggiungere i piselli e salate a piacere. A fine cottura aggiungere la panna e il basilico per profumare e aggiungete parmigiano a chi lo desidera.

Cucinare con gli avanzi:

Frittata di pasta

Se vi è avanzato un pò di salsa alla boscaiola potete utilizzarlo come condimento per una frittata ricca di pasta. Ho creato questa opzione perchè mi è sempre avanzato, così la sera gusto questa squisitezza con i miei genitori mentre fuori piove o fa freschetto.

Ingredienti:

150g di pasta, salsa avanzata, 3 uova, 50g di parmigiano grattugiato, un filo d'olio.

Preparazione:

Lessare la pasta. In una ciotola amalgamare le uova, la salsa alla boscaiola e il parmigiano. Aggiungere la pasta e amalgamarla per bene. In una padella bassa antiaderente far riscaldare l'olio e aggiungere l'impasto. Coprire con un coperchio e abbassare la fiamma, far cuocere lentamente e girarla con cura. Servire tiepida.

Il Polpettone di Salvatore

Questo post è specialmente dedicato al mio "guru" Salvatore.

Anche lui, come me, appassionato di cucina, è nata una sana "rivalità", ma con rispetto e stima. Giorni fa sono stata rapita da un profumo delicato e speziato di un polpettone fatto da lui. Purtroppo non ho assistito al procedimento, ma ho fatto in tempo a fotografare l'ultimo piatto. Consiglio a tutti questa semplice prelibatezza, soprattutto per il buon umore, e magari condividerlo con un buon amico. Perchè come dice Bambarèn: "Ricordati che un amico sarà sempre felice per te se tu sarai felice... L'invidia esiste soltanto nel cuore di quelle creature che non sanno accettare la tua felicità".

Ingredienti:

1kg di macinato di vitello; 4 patate medie; 1 scalogno; 1 cipolla piccola; 5 carote; 4 uova; 300g di parmigiano grattugiato; un pizzico di sale; pangrattato q.b.; prezzemolo tritato; 2 spicchi d'aglio tritato; pepe q.b.; 2 mozzarelle sminuzzate; 150g di prosciutto tagliato fine e sminuzzato; olio extra vergine d'oliva q.b.; un dado per brodo vegetale.

Procedimento:

Mondare le patate, le carote e la cipolla e tagliarle a tocchetti. Soffriggerle insieme al filo d'olio e lo scalogno intero. Dopo una breve cottura trasferite tutto in una teglia da forno alta. Nel frattempo preparate il polpettone con il macinato, il parmigiano, un pizzico di sale, le uova, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato, il pangrattato, una spolverata di pepe. Disponete il macinato in un foglio di carta forno e stendete l'impasto. Disponete al centro il prosciutto e la mozzarella e chiudete il polpettone. Riponetelo nella teglia con le patate, le carote e la cipolla, inseritevi due bicchieri di acqua e 1 dado. Infornate a 200°C fino a fine cottura. Tagliate il rollè a pezzi alti di 1,5 cm, riporre le girelle nel suo brodo speziato, correggete di sale e farlo insaporire per cinque minuti. Servite con insalata e il condimento rimasto.

Buon appetito!

Spaghetti alla chitarra con salsa ai quattro pomodori

Continuiamo con le varie forme di pasta fresca, soprattutto all'uovo. Vi voglio presentare questi spaghetti alla chitarra, fatti con un attrezzo particolare:"Lu Carrature”. Oltre alla pasta si chiama chitarra abruzzese (in dialetto “carrature”) il tipico telaio rettangolare in legno, con tanti fili di acciaio posti uno accanto all’altro alla distanza di poco più di un millimetro, un consistente numero di chiavi per tenere i fili sempre tesi, un piano sul quale cade la pasta. Questo è, nella sua semplicità e perfezione, lo strumento che dà vita alla pasta alla chitarra ossia ai tipici spaghetti a sezione quadrata.

Ingredienti:

Per la pasta seguire la ricetta precedente; una cipolla; un aglio; 7 pomodori secchi; 300g di pomodorini ciliegia ben rossi; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; un filo d'olio; sale q.b.

Preparazione:

Stendere una sfoglia sottile e estrarre gli spaghetti alla chitarra con l'apposito attrezzo. Preparare la salsa tagliando finemente la cipolla e soffriggerla con olio e aglio. Tagliare i pomodorini in quattro e farli cuocere per circa 15 minuti. Dopo aggiungere i pomori secchi tagliati finemente, i cucchiai di salsa di pomodoro e di concentrato e lasciare cuocere fino a cottura. Correggere di sale, lessare la pasta, scolarli e saltarli con la salsa. Servire caldi

Tortelli ai funghi porcini con crema al formaggio

Fiore all’occhiello della gastronomia italiana, la pasta fresca è disponibile in diversi formati, che variano da regione a regione e ampliano la tradizione gastronomica del nostro Paese. Partendo dalla ricetta base per la pasta all’uovo, si possono creare vari formati e alcuni modi per arricchire l’impasto. Come sempre, il limite è solo quello della fantasia. L’impasto tradizionalmente adottato per la pasta fatta in casa è in genere quello all'uovo. La sua composizione può variare secondo il tipo di pasta che si desidera realizzare (da tagliare, da farcire o ripiena).

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.Oggi giorno sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa. Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia. Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana. Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male. Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Ingredienti:
Farina di grano tenero 400 gr
Sale 1/2 cucchiaino (facoltativo)
Uova 4 (da almeno 70 gr l'una)

Preparazione
Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente. Aggiungete il sale. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi. Lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.
Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello. Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita. Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.
Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm. Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia, quindi arrotolatela su se stessa. Tagliate il rotolo in tante fettine che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato. Per ottenere i quadrucci, ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm: con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.
Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm, oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni. Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati!

Consiglio:
Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di olio non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

Preparazione del ripieno di funghi porcini:

Prima di tirare la pasta è fatto dei quadrati per creare i tortelli facciamo il ripieno con:

100g di funghi porcini (io ho usato quelli surgelati); parmigiano; un pizzico di sale; un cucchiaio di ricotta; prezzemolo tritato; un filo di olio.

Mettere a fuoco in una padellina l'olio, soffriffervi i funghi per bene e fare raffreddare. Ridurre in purea anche con l'aiuto di un robot da cucina e aggiungere i restanti ingredienti. Fate riposare in frigo fino all'utilizzo.

Preparazione crema al formaggio:

Sciogliere in un pentolino con olio e prezzemolo 50g di parmigiano grattugiato con 25ml di panna da cucina finche non si addensa tutto. (Io ho usato il parmigiano perchè è il mio preferito, ma potete usare qualsiasi formaggio: provola, asiago, fontina,... a vostro piacere).

Preparazione dei tortelli:

Lessate i tortelli per 2/3 minuti e fateli saltare in questa crema. servite caldi con una spruzzata di prezzemolo.

Questo piatto è chiaramente invernale! Un piacere è quello di gustarlo al caldo, accucciati davanti al camino!

Crema di peperoni

Finalmente mi sono fatta dare la famosa ricetta della crema di peperoni che Rita mi donò in circostanze spiacevoli per alleviarmi le ferite. Che poi alla fine è la mia stessa ricetta, solo che lei ha aggiunto un sacco di sedano! Ecco lo strano colore rosso pallido.

Ingradienti:

3 kg di peperoni rossi, 1 sedano intero, 2,5 kg di pomodori da salsa (San Marzano), 4 cipolle medie, 3 bicchieri di olio, sale grosso q.b.

Preparazione:

Tagliare a tocchetti i pomodori, il sedano (solo i gambi), i peperoni e le cipolle. Metterle in una pentola e cuocere a fuoco lentissimo e amalgamare di tanto in tanto. Quando si addensa frullare il tutto e metterlo di nuovo nella pentola con una presa di sale grosso e farla bollire nuovamente. Riempire dei boccacci sterilizzati (questa operazione deve essere fatta quando la salsa è ancora bollente così che non perda di sapore) e farli bollire per altri 30 minuti.

Avarianti:

Se si vuole si può aggingere del peperoncino per gli amanti del piccante.

Halloween

E' arrivata la notte di Halloween!

Ovvero la vigilia di ogni santi ( questo è il significato della parola Halloween).

Tuttavia, le sue origini antichissime affondano nel più remoto passato delle tradizioni europee: viene fatta risalire a quando le popolazioni tribali usavano dividere l'anno in due parti in base alla transumanza del bestiame. Nel periodo fra ottobre e novembre, preparandosi la terra all'inverno, era necessario ricoverare il bestiame in luogo chiuso per garantirgli la sopravvivenza alla stagione fredda: è questo il periodo di Halloween.

In Europa la ricorrenza si diffuse con i Celti. Questo popolo festeggiava la fine dell'estate con Samhain, il loro Capodanno. In irlandese antico Samain significa infatti "fine dell'estate". A sera tutti i focolari domestici venivano spenti e riaccesi dai druidi che passavano di casa in casa con torce ravvivate presso il falò sacro situato a Tlachtga, vicino alla reale Collina di Tara.
Nella dimensione circolare-ciclica del tempo, caratteristica della cultura celtica, Samhain si trovava in un punto fuori dalla dimensione temporale che non apparteneva né all'anno vecchio e neppure al nuovo; in quel momento il velo che divideva dalla terra dei morti si assottigliava ed i vivi potevano accedervi.
I Celti non temevano i propri morti e lasciavano per loro del cibo sulla tavola in segno di accoglienza per quanti facessero visita ai vivi, un'usanza, peraltro, sopravvissuta anche in alcune regioni dell'Italia settentrionale. Da qui l'usanza del trick-or-treat (in italiano "dolcetto o scherzetto?"). Oltre a non temere gli spiriti dei defunti, i Celti non credevano nei demoni quanto piuttosto nelle fate e negli elfi, entrambe creature considerate però pericolose: le prime per un supposto risentimento verso gli esseri umani; i secondi per le estreme differenze che intercorrevano appunto rispetto all'uomo. Secondo la leggenda, nella notte di Samhain questi esseri erano soliti fare scherzi anche pericolosi agli uomini e questo ha portato alla nascita e al perpetuarsi di molte altre storie terrificanti.
Si ricollega forse a questo la tradizione odierna e più recente per cui i bambini, travestiti da streghe, zombie, fantasmi e vampiri, bussano alla porta urlando con tono minaccioso: "Dolcetto o scherzetto?". Per allontanare la sfortuna, inoltre, è necessario bussare a 13 porte diverse. L'etimologia Halloween deriva da All Hallows Eve, che vuole dire Vigilia di Tutti i Santi festa che ricorre, appunto, il 1º novembre. Poiché la figura dei santi è tipicamente cristiana, quindi posteriore alla religione druidica, un etimo fantasioso nato tra i cultori del Neopaganesimo fa derivare la parola da All allows even, cioè la sera in cui tutto è permesso, inclusa la credenza che i defunti che escano dalle tombe per far visita ai vivi. L'improbabilità di questa etimologia risede nel fatto che la parola Halloween è attestata per la prima volta in epoca molto recente, nel XIX secolo, esclusivamente negli USA.

Dolcetto o scherzetto?

Questa è la classica domanda che migliaia di bambini durante la ricorrenza di Halloween pongono, bussando alle porte nel loro giro rituale alla ricerca di dolciumi e di piccoli regali.Nel nostro Paese la ricorrenza di Halloween è di importazione alquanto recente, anche se è senz'altro vero che anno dopo anno l'appuntamento con la notte magica si va facendo sempre più sentito.
E' cosi aumentano sensibilmente il numero delle feste organizzate per il 31 Ottobre, giorno ( anzi notte! ) della ricorrenza. Anche se il fenomeno riguarda al momento solo le grandi città, non è escluso che in futuro possa diventare sempre più una tradizione "Made in Italy".

Biscotti di zucca

Ingredienti:

250g di zucca; 170g di burro; 1 uovo; 1 bicchierino di liquore all'arancia; 530g di farina "00"; 200g di zucchero; un pizzico di sale; la buccia grattugiata di un limone; una bustina di lievito per dolvi; una bustina di vanillina.

Per decorare:

Glassa arancione; crema spalmabile al cioccolato.

Preparazione:

Lessate la zucca in poca acqua. Scolatela e trasferitela in poca acqua in una casseruola con 50g di zucchero e il liquore. Lasciate asciugare sul fornello per 10 minuti, quindi riducetela in purea. Fate raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti, formate un panetto e ponetelo a raffreddare in frigo per 30 minuti. Con il matterello stendete la pasta, quindi con il taglia pasta a forma di zucca incidete i biscotti. Trasferiteli sulla placca del forno foderata di carta oleata e infornate a 180°C per 20/23 minuti. Quando i biscotti saranno cotti sfornateli e lasciare raffreddare su una gratella.

Decorazione:

Ricoprite i biscotti con la glassa arancione, poi lasciateli solidificare e con la crema al cioccolato completare il decoro della zucca.

Glassa:

350g di zucchero a velo; 30g di succo di limone; 30g di albume.

Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, unite l'albume e il succo di limone, lavoratelo con una frusta finchè il composto sarà omogeneo. Proteggete la glassa con la pellicola per evitare che si secchi.

Per questa preparazione, però, ho usato del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e aggiunto il colorante arancione.

Zucca fritta in pastella

Con la zucca rimasta prepariamo delle fettine sottili e immergiamole in un composto con uovo sbattuto e un pizzico di sale. Le imbeviamo e le trasferiamo nella farina tipo "00". Le friggiamo in olio caldo finchè non si saranno dorate.

Riso patate e cozze

Non è certamente un piatto autunnale, ma fa parte della tradizione pugliese, e per noi salentini è uno dei piatti più prelibati, non ne possiamo fare a meno e lo troviamo idoneo in qualunque stagione, anche per via degli ingredienti che si trovano tutto l'anno, e soprattutto perchè è buono sia caldo che freddo.

Ingredienti:

1 kg di cozze; 600g di patate; 2 spicchi d'aglio; 300g di pomodorini; un ciuffo di prezzemolo tritato finemente; olio extra vergine d'oliva; brodo di pesce avanzato (potete usare anche quello vegetale); sale q.b.; 4 cucchiai di pangrattato mischiato con 4 cucchiai di parmigiano.

Preparazione:

Raschiate le cozze e pulitele per bene. Mettetele in una padella con coperchio con un aglio e alloro fatele aprire col calore. Lessate a metà cottura il riso e le patate. Disponete in una teglia da forno bassa l'olio e il composto di pangrattato e parmigiano. Componete un tappeto di patate, poi adagiatevi le cozze a mezzo guscio e il riso amalgamato ai pomodorini. Cospargete di prezzemolo e aglio tritato. Irrorate di brodo di pesce e ultimate con pangrattato e parmigiano rimasto. Cuocete in forno a 200°C fino all'evaporazione dei liquidi.